「完売したら即閉店」。この明快極まりないルールこそが、同店を唯一無二の存在へと押し上げた心臓部だ。一般的な飲食店は、1人でも多くの客を呼び込み、1円でも多く売上を伸ばそうと営業時間を引き延ばす。しかし、ここでは1日の上限を100食と厳格に定め、それ以上は絶対に売らない。
仕入れ数は毎日完全に固定。廃棄リスクはゼロに等しく、仕込みの時間も分単位で正確に読める。営業がランチタイムの数時間で終了するため、スタッフは夕方に退勤し、家族と食卓を囲むことができる。売上の上限をあえて自ら縛ることで、コスト、労働負荷、心理的ストレスという飲食店経営の3大ボトルネックを同時に解消する画期的なビジネスモデルだ。
