鍋炊きと一口に言っても、使用する鍋の素材によってご飯の仕上がりは劇的に変わる。それぞれの特徴を理解することが、理想の食感への第一歩だ。
まず、王道とされるのが「土鍋」である。土鍋は熱伝導率が低く、ゆっくりと熱が伝わるため、米のデンプンがじっくりと糖化し、強い甘みが引き出される。保温性にも優れ、食卓にそのまま出せるビジュアルも魅力だ。一方で、重さがあり、乾燥や急冷によるひび割れに注意する必要がある。
次に人気なのが、ル・クルーゼやストウブに代表される「鋳物ホーロー鍋」だ。高い密閉性と重い蓋が適度な圧力をかけ、もっちりとした粘りと弾力のあるご飯に仕上がる。洋食にも和食にも合う万能選手だ。そして、最も手軽なのが「多層構造のステンレス鍋」。熱伝導が早く、扱いやすさは抜群。忙しい平日の夜でも、サッと炊いてサッと洗える手軽さが受けている。
