スープの一滴、麺の一本に至るまで、持続可能性（サステナビリティ）を意識したアプローチが急速に広がっている。動物性食材を一切使わないヴィーガンラーメンや、グルテンフリーの米粉麺、糖質を抑えたヘルシーな選択肢は、かつての「一握りのマニア向け」から完全にメインストリームへと躍り出た。
また、フードロス削減に向けた取り組みも熱い。魚介出汁をとる際に残るアラや、通常は破棄されてしまう野菜の茎を活用した深みのあるスープの開発など、環境に配慮した試みが評価されている。こってり濃厚な旨味を追求する従来のスタイルと並び、身体に優しく環境にも配慮した「進化系」が、新たな客層を開拓し続けている。
