プロが徹底しているのが、徹底的な水切りと「しょうゆ洗い（地洗い）」という伝統技法だ。茹で上がったほうれん草は手早く氷水に落として色止めをし、しっかりと固く絞る。しかし、それだけでは終わらない。
ここで登場するのが、少量の濃口醤油を直接ほうれん草に振りかけて軽く揉み、再度絞る「醤油洗い」の工程だ。あらかじめ醤油の塩分を野菜の表面となじませておくことで、事前に余分な水分を引き出し、後から和えるタレの味が薄まるのを完全に防ぐことができる。このひと手間をかけるだけで、時間が経っても全く水っぽくならない、シャキッとした歯ごたえと濃密な味わいが実現する。
