米2合に対して、醤油・酒・みりんを「1:1:1」の割合で合わせ、出汁と合わせた全体の水加減を通常炊飯の目盛りにぴったり合わせる――これがプロの明かす「黄金比率」の基本構造だ。しかし、家庭でいつもの米を料亭の味へと劇的に変えるためには、いくつかの秘伝テクニックと隠し味が欠かせない。
最大の失敗の原因である「芯が残る」「べちゃつく」現象を防ぐ鍵は、調味料を入れるタイミングにある。米に吸水させる段階では一切の塩分を加えず、30分以上しっかり浸水させた後に調味料を投入して軽く混ぜる。さらに、隠し味としてごま油を数滴、あるいは昆布出汁に少量の日本酒と塩を効かせることで、米一粒一粒に深いコクとツヤが生まれ、失敗ゼロで極上の炊き込みご飯が完成する。
