料理の現場やSNSで頻繁に交わされる「さつまいもは水から茹でるべきか、熱湯から茹でるべきか」という議論。結論から言えば、さつまいも 水から茹でる理由には揺るぎない生化学的な根拠が存在します。
さつまいもの主成分であるデンプンは、そのままでは強い甘みを感じません。しかし、加熱によってデンプンが糊化（α化）し、そこに芋自身に含まれる消化酵素「β-アミラーゼ」が作用することで、強い甘みを持つ「麦芽糖（マルトース）」へと分解されます。このβ-アミラーゼが最も活性化する温度帯こそが「約65℃〜75℃」です。
もしグラグラと沸騰した熱湯にさつまいもを投入してしまうと、表面温度が一気に100℃近くまで上昇し、β-アミラーゼが甘みを作る前に熱失活（破壊）してしまいます。その結果、中心部まで火が通る頃には酵素の恩恵をほとんど受けられず、甘みの乏しい仕上がりになってしまうのです。
反対に、さつまいも 茹で方 水からスタートし、弱火〜中弱火でじわじわと水温を上げていくと、65℃〜75℃の「甘み生成ゾーン」を15分〜20分以上かけてゆっくり通過させることが可能になります。これこそが、砂糖を一切使わずにスイートポテトのような自然な甘さを引き出すさつまいも 低温じっくり茹で方の正体です。
