味わいの決め手となるタレの設計において、料理家の栗原はるみ氏をはじめとする名手たちが提唱するアプローチは極めて示唆に富む。甘みと旨味、醤油のキレが絶妙に調和した黄金比率は、単に濃い味で誤魔化すのではなく、肉本来の旨味を引き立てる。水、酒、醤油、みりん、そして砂糖の投入タイミングを段階的に分けることで、肉の内部までじんわりと味が浸透していく。
家庭で煮詰める際のポイントは、強火で煮立てずに「ふつふつと波立つ微小な火加減」を保つことにある。表面の脂を丁寧にすくい取りながら、じっくりと含め煮にすることで、照りとコクが際立つ。出来上がり直後よりも、一度冷まし煮汁を含ませた翌日こそが味のピーク。脂が表面で固まるためヘルシーに取り除くことも可能だ。
