発酵食品のコミュニティやSNS上では、自家製魚醤の仕込みに関する生々しい体験談が飛び交っています。「数ヶ月放置していたら表面に白い膜が張ったが大丈夫か」「ツンとするアンモニア臭がする」といった相談は後を絶ちません。
発酵瓶の表面に広がる白い膜の多くは、好気性の「産膜酵母（無害）」です。これは塩分に強い酵母菌が集落を作ったものであり、腐敗ではありません。見つけ次第、清潔なスプーンで膜をすくい取って破棄し、全体を攪拌すれば問題なく熟成を継続できます。
しかしながら、「青・緑・黒色の胞子状カビ」が発生した場合や、酸鼻を極める「下水臭・明らかな腐敗臭」が立ち込めた場合は、雑菌汚染が限界を超えています。アミノ酸分解ではなくタンパク質の異常腐敗（有害アミンの生成）が進行しているため、惜しまずに全量を廃棄する決断が必要です。
