2026年現在の美食家たちが店を選ぶ基準は、美味しさだけにとどまらない。環境への配慮や生産者との関係性といった「ストーリー」が不可欠になっている。
恵比寿の先端を走るピッツェリアでは、間伐材を使用した持続可能な薪の調達や、フードロスを削ぎ落としたメニュー開発が徹底されている。規格外として市場に出回らない高品質な野菜をトッピングに活かし、窯の余熱を利用して翌日の仕込みを行うなど、環境負荷を最小限に抑える試みが各店で進む。サステナブルであることと、最高峰のガストロノミーであることは、もはや不可分なのだ。
