豚の角煮に欠かせない付け合わせである大根とゆで卵。これらを肉と全く同じタイミングで内釜に入れてしまうと、料理全体の完成度を著しく損ねる原因になります。
大根は「2回目の味付け炊飯時」に投入する
大根を1回目の下茹でから一緒に入れてしまうと、豚肉から溶け出した過剰な脂とアクをすべて吸い込んでしまい、ギトギトとした重い口当たりになってしまいます。また、長時間の加熱により組織が崩壊して煮崩れを起こし、煮汁を濁らせる原因にもなります。
大根は厚さ2〜2.5cmの輪切りにして皮を厚めにむき、面取りをした上で2回目の味付け炊飯のタイミングで投入するのが鉄則です。内釜の底に大根を敷き、その上に豚肉を乗せて炊くことで、肉の重みで大根が煮汁にしっかり浸り、出汁を吸い込みながら均一に味が染み渡ります。
ゆで卵は絶対に炊飯せず「保温・余熱」で味を染み込ませる
ゆで卵を炊飯モードで直接加熱すると、卵白の水分が抜けてゴムのような固い食感に変質してしまいます。半熟のとろりとした黄身を維持しつつ、しっかりと色と味を乗せるための裏ワザは炊飯終了後の後入れです。
あらかじめ固ゆで〜半熟に仕上げたゆで卵の殻をむき、2回目の炊飯が完了して「保温状態」になった内釜へ速やかに加えます。蓋を閉めて約15〜30分間保温放置するだけで、余熱によって卵が固くなるのを防ぎながら、美しいべっ甲色の煮卵に仕上がります。
