味の奥行きを決定づけるのは、タネに練り込む隠し味のチョイスだ。従来のパン粉と牛乳という組み合わせに加え、フレンチの技法から着想を得たフォンドヴォーパウダーや赤ワインを煮詰めたペースト、あるいは飴色玉ねぎに少量のフォアグラオイルを加えるという工夫がプロの間で密かに行われている。
これらの成分は、加熱時に肉の臭みを消し去り、濃厚なアミノ酸のうま味を劇的に増幅させる。家庭でも手に入る材料で再現するならば、タネにほんの少しの粉ゼラチンとナツメグ、そして隠し味に赤ワインを加えるのがベストだ。冷やすことでゼラチンが保水力を高め、焼いた際にはとろけるような肉質へと変貌を遂げる。
