調理前に誰もが迷うのが、ジャンボ椎茸の下処理で水洗いをするかしないかという疑問です。結論から言えば、原則として水洗いは避けるのが正解です。椎茸の細胞は水分を非常に吸収しやすく、水につけると風味や香りの成分が一気に流出し、加熱時にベチャッとした仕上がりになってしまいます。
表面についた木くずやホコリが気になる場合は、固く絞った濡れキッチンペーパーや清潔な布巾で優しく拭き取るだけで十分です。どうしても汚れが落ちないヒダの間などは、指先で軽く払うように落としましょう。
また、太く立派な「軸」を捨ててしまうのは大きな損失です。硬い先端の石づき部分（黒く乾燥した数ミリ程度）だけを鉛筆を削るように薄く切り落とせば、残りの軸はカサ以上に濃厚な出汁と強い繊維の歯ごたえを持っています。薄切りにしてスープやきんぴらに仕立てたり、細かく刻んで挽肉料理のタネに混ぜ込んだりと、ジャンボ椎茸の軸や石づき回りの活用レシピは幅広いバリエーションが存在します。
