料理教室の受講生アンケートやWeb上の調理相談において、「しいたけの肉詰めで最も多い失敗」として約78%の人が肉と笠の分離を挙げています。肉だねとしいたけが剥がれてしまう現象には、明確な3つの科学的要因が存在します。
第1の要因は、「しいたけの水分管理」です。しいたけを水洗いしてしまうと、スポンジ状の組織が一気に水分を吸収し、加熱時にその水分が外へ噴き出して肉だねを押し上げてしまいます。汚れが気になる場合は、水洗いではなく湿らせたキッチンペーパーで優しく拭き取るのが鉄則です。
第2の要因は、「片栗粉の下処理の甘さ」にあります。片栗粉は肉から出る肉汁としいたけの水分を吸着し、天然の接着剤（糊化）として機能します。指先で大雑把に塗るだけではヒダの奥まで届きません。茶こしを使ってヒダの内側全体へ均一に薄く振りかけることで、接着強度が格段に上がります。
第3の要因は、「加熱によるタンパク質の収縮率の差」です。ひき肉は熱を通すとギュッと縮む性質がありますが、しいたけの縮み方とはスピードも比率も異なります。肉だねを詰める際、しいたけの内側のカーブに沿って空気を抜きながら隙間なく押し込み、縁のフチ部分まで肉だねを少し乗り上げるように密着させることが物理的な外れを防ぐ防波堤になります。
