「買ってすぐに冷蔵庫の奥へ入れたのに、皮がブヨブヨになった」——こんな経験を持つ人は少なくないはずだ。ナスは本来、熱帯アジアが原産の高温多湿を好む野菜である。したがって、冷やしすぎは厳禁だ。一般的な冷蔵室（約3〜5℃）にそのまま放置すると、果肉が傷み、皮が凹んで褐色化する「低温障害」を起こしてしまう。
適温は10℃から12℃前後。つまり、家庭内で最も安全な避難所は「冷蔵庫の野菜室」だ。ただし、そのまま放り込むだけでは足りない。エアコンの風や冷蔵庫内の乾燥した空気が、ナスの毛細管現象を通じて果肉から水分を奪い去ってしまうからだ。保存の第一歩は、寒さと乾燥のダブルパンチからこの繊細な野菜をいかに守るかにかかっている。
