ネット上では「アトランティックサーモンは生食用ならパックから出してそのまま切るだけでよい」という言説が散見されますが、これは半分正解で半分誤りです。加工から時間が経過したドリップには独特の魚臭さが含まれており、適切な下処理を施すだけで味わいが2ランク向上します。
劇的に臭みを消すアトランティックサーモン下処理臭み取りの科学
魚の臭み成分であるアミン類は、浸透圧を利用した脱水で効果的に除去できます。フィレ全体に重量の約1%の粗塩をまんべんなく振り、冷蔵庫で15〜20分置きます。表面に浮き出た水分（生臭さの原因物質）をキッチンペーパーで吸い取り、少量の料理酒または白ワインで表面をさっと拭き上げます。水洗いをすると細胞が水っぽくなり旨味が抜けてしまうため、「酒で拭き取る」のがプロの鉄則です。
鮮度を落とさないアトランティックサーモン冷凍保存方法
大容量フィレを最後まで美味しく食べ切るためのアトランティックサーモン冷凍保存方法には明確なルールがあります。下処理を終えたサーモンを1食分の使いやすいポーション（刺身用柵、切り身、ダイスカット）に切り分けます。空気に触れると脂質の酸化（冷凍焼け）が進むため、ラップで隙間なくぴっちりと包み、さらにアルミホイルで包んで冷凍用ジッパー付き保存袋に入れます。アルミホイルの高い熱伝導率により急速冷凍が可能となり、細胞破壊による解凍時のドリップ流出を最小限に抑えられます。保存期間の目安は冷凍で約2〜3週間です。解凍時は電子レンジを使わず、氷水解凍または冷蔵庫内での半日かけた緩慢解凍を行うことで、生食のクオリティを維持できます。
