鮨の旨味を支える土台は、ネタ以上にシャリの完成度に左右される。ここで使われるのは、時間をかけてじっくり熟成させた特製の赤酢だ。米一粒一粒に深いコクとまろやかな酸味が染み渡り、噛みしめるほどにシャリ自体の甘みが広がっていく。砂糖に頼らず酒粕由来の自然な風味を引き出したシャリは、握りの温度や硬さまでもが綿密に計算されている。
ネタに対する仕事にも一切の妥協はない。小肌の繊細な塩留めと酢締め、口の中でほどける煮穴子、そして日数をかけてアミノ酸を極限まで引き出した白身の熟成。伝統的な江戸前の技法が卓越した管理技術と結びつき、一口ごとに忘れがたい余韻を残す。
