インターネット上の簡易レシピでは、「並べたマグロにオリーブオイルと醤油をかけるだけ」と記載されているものが散見されます。しかし、油と水（醤油やレモン汁）は本来混ざり合いません。別々にかけた調味料は魚の表面で分離し、最初に脂っこさが舌に触れ、後から塩辛さが突き刺さるというアンバランスな味覚体験をもたらします。
レストランの味が滑らかで一体感に満ちているのは、「乳化（エマルション）」を意図的に起こしているからです。ボウルにレモン汁、醤油、塩、マスタードなどの水溶性調味料を先に入れ、泡立て器で混ぜながらオリーブオイルを少しずつ糸のように垂らして撹拌します。白っぽくとろみがつくまで乳化させた特製ソースは、マグロの表面に均一に密着し、最初の一口から最後の一噛みまで完璧な調和を維持します。
