大手レシピサイトやSNSの投稿を分析すると、おからハンバーグに対するネガティブな評価の約8割が「食感のパサつき」と「大豆特有の粉っぽさ・匂い」に集中しています。大手Q&Aサイトでも「ヘルシーさを求めておからを大量に入れたら、まるで消しゴムやスポンジのような固さになった」という切実な失敗談が散見されます。
この失敗を引き起こす最大の理由は、おからに含まれる不溶性食物繊維（セルロース等）の圧倒的な吸水力にあります。文部科学省の「日本食品標準成分表」によると、生おからであっても成分の大部分を食物繊維と水分が占めており、加熱調理の過程で周囲の水分や肉の脂質を急速に吸い上げてしまいます。
肉本来が持つ筋原線維タンパク質（ミオシン）は、熱凝固する際に水分と脂肪を抱き込んでジューシーな網目構造を作ります。しかし、おからの配合量が多すぎると、肉のタンパク質ネットワークが分断されると同時に、肉汁がおから粒子に一方的に奪われてしまいます。結果として、噛んだ瞬間に肉汁が滲み出るのではなく、口内の水分を奪い去る「パサパサで固い塊」へと変貌してしまうのです。
さらに、大豆特有の青臭さやえぐみが加熱によって際立ち、調味料の塩分や旨味が吸着されて味がぼやけることも、「まずい」と感じさせる心理的要因となっています。
