えんどう豆を茹でた際、ざるに上げて冷ました途端に表面がシワだらけになってしまった経験はありませんか。この現象は、豆の内部の水分が急激な温度変化によって急激に収縮し、皮が引っ張られることで発生します。
プロの料理人が実践するえんどう豆の下処理と茹で方の基本は、以下のステップです。
まず、さやから実を取り出すのは調理の直前にします。空気に触れると急速に水分が抜けるためです。取り出した実を軽く水洗いし、塩分濃度2%（水500mlに対して塩小さじ2弱）の熱湯を用意します。
気になるえんどう豆シワにならない茹で時間は、沸騰した湯に入れてから約2分から3分が目安です。豆の大きさによって調整し、一粒食べてみて好みの柔らかさになったらすぐに火を止めます。
ここで絶対にやってはいけないのが、豆をざるに上げて冷水にさらすことです。急冷を避け、鍋ごと氷水を張ったボウルに当てるなどして、茹で汁の中に豆を浸したまま粗熱を取ることで、皮がピンと張ったシワのない美しい翡翠（ひすい）色に仕上がります。
