ネット上の簡易レシピでは「塩を振ってすぐ調味料を入れて揉む」と説明されるケースが見られますが、これは浸透圧の原理から見ると効率的ではありません。塩を入れて揉んだ直後は細胞から水分が外へ出ている最中であり、この段階で調味料を投入すると、出汁や醤油の成分が浸透せずに水分と一緒に流出してしまいます。
正しい手順は「塩もみをして5分〜10分放置し、水分をしっかり絞り出してから、味付け用の調味料を合わせる」という2段階ステップです。また、「ぬか漬けにキャベツは向かない」という俗説もありますが、葉を1枚ずつ剥がして半日ほど陰干しし、表面の水分を飛ばしてからぬか床へ漬け込むことで、驚くほど風味豊かな発酵漬物に仕上がります。
