北京料理のルーツを辿ると、中国の政治と文化の中心地として栄えた明・清時代の都の歴史に行き着きます。各地から腕利きの料理人が集められ、皇帝や貴族のために技術を競い合った結果、見た目にも美しく手の込んだ「宮廷料理」が発展しました。
その基盤となったのは、近隣の山東省から伝わった山東料理（魯菜）の調理技術です。強火で一気に炒めて素材の旨味を閉じ込める「爆（バオ）」や、とろみのある餡を絡める「溜（リウ）」といった高度な火入れ技法が、北京の地でさらに磨き抜かれました。
さらに、モンゴル族や満州族といった北方遊牧民の食文化が色濃く混ざり合っている点も見逃せません。稲作が難しい寒冷な気候であるため、主食は米ではなく小麦を使った麺類や点心（粉もの文化）が主流となり、滋養をつけるための羊肉料理が定着していきました。気品あふれる宮廷の美と、力強い北方の庶民食。この二面性こそが北京料理の大きな特徴です。
