長年、家庭料理の基本として信じ込まれてきた「玉ねぎの辛味抜き＝水晒し」という方程式。しかし、新玉ねぎ辛味抜きの真相に迫ると、この工程こそが最大の落とし穴であることが分かります。最大の問題は、新玉ねぎ水にさらさない理由の根幹にある栄養素の流出です。
新玉ねぎが誇る代表的な機能性成分が、ツンとした刺激臭の元でもある「硫化アリル（アリシン）」と、強力な抗酸化作用を持つポリフェノール「ケルセチン」です。新玉ねぎ血液サラサラ効果と栄養を語る上で欠かせない硫化アリルは極めて水溶性が高く、水に浸けた瞬間に断面から猛スピードで溶け出します。管理栄養士の検証データによると、わずか5分間冷水にさらすだけで、有用成分の約30％〜50％、水溶性ビタミンCに至っては約40％が失われると報告されています。
「辛味を取り除く代償として、健康効果の大半を排水口に捨てているようなもの」と専門家は警鐘を鳴らします。新玉ねぎは通常の黄玉ねぎ（収穫後に1ヶ月ほど乾燥させたもの）に比べ、水分含有量が約90％と極めて高く、元々の辛味成分自体が控えめです。だからこそ、水に頼らない辛味抜きの選択が決定的に重要になります。
