博多もつ鍋の歴史において、大きな転換点を作ったのが一慶が生み出した元祖炙りもつ鍋です。従来のもつ鍋は、下処理を施した生の牛もつ（小腸・大腸など）をそのままスープに入れて煮込むスタイルが主流でした。しかし、一慶は新鮮な国産牛もつを炭火（備長炭）で豪快に炙ってから鍋に投入するという革新的な調理技法を確立しました。
この一手間がもたらす効果は劇的です。炭火で直火焼きにすることで、もつ特有の余分な脂や特有のクセが適度に落ち、表面はパリッと香ばしく、中は驚くほどジューシーでプルプルの食感に仕上がります。鍋が煮立ち湯気が立ち上った瞬間、炭火の芳ばしい薫香が鼻腔をくすぐり、スープ全体にスモーキーなコクが溶け出します。「もつ鍋は脂っこくて胃もたれしやすい」という先入観を持つ層からも、「一慶の炙りもつなら最後まであっさり美味しく食べられる」と絶賛される理由はここにあります。
さらに、スープへのこだわりも妥協がありません。門外不出の出汁をベースに、王道の「醤油味」、濃厚で奥深い「味噌味」、素材の甘みが際立つ「塩味」、さらにはブレンド仕立ての「重ね味」など多彩な味付けを展開。炭火で炙られたもつの旨味を最大限に引き出す緻密な味覚設計が施されています。
