賞味期限を大幅に過ぎた卵を使う前に、家庭で誰でもできる卵が腐っているかの見分け方をマスターしておくと安心です。殻を割る前と割った後、それぞれに明確な判別ポイントが存在します。
割らずに鮮度を確かめる代表的な手法が、卵を水に浮かべる鮮度判定です。深めのボウルやコップに水（または約10％の食塩水）を張り、卵を静かに入れます。
- 底に横たわって沈む：産みたてに近い極めて新鮮な状態。
- 底に立つ（丸い方を上にして斜めに沈む）：産卵から日数が経過しているが、加熱調理なら問題ない状態。
- 水面にプカプカ浮き上がる：気室（空気の部屋）がガスで異常に膨張しているか、内部が腐敗してガスが発生しているため「即廃棄」推奨。
殻を割った際の状態観察も決定的です。新鮮な卵は白身が2層（盛り上がった濃厚卵白と広がった水様卵白）に分かれ、黄身も丸く盛り上がっています。鮮度が落ちると白身が水っぽく広がり、黄身も平らになります。しかし、割った瞬間に卵の黄身がドロドロに崩れる腐敗サインに加え、「硫黄のような異臭（腐敗臭）がする」「白身が緑色やピンク色に変色している」「黒カビのような斑点がある」といった異常が見られた場合は、加熱の有無にかかわらず絶対に口にしてはいけません。
