わらびのアク抜きで最も多いトラブルが、茎が柔らかくなりすぎて箸でつかめないほどドロドロに崩れてしまう現象です。このわらびアク抜き失敗原因の9割は、「重曹の入れすぎ」と「加熱しすぎ」にあります。
植物の繊維を支えているペクチンは、アルカリ性の環境下で熱が加わると急激に分解されます。重曹を適量以上に入れた状態で高温にさらされると、繊維の構造が崩壊して組織が溶け出してしまいます。また、重曹の量が多くなると特有の苦みや薬品のような臭いが残り、風味も損なわれます。
もしドロドロにしてしまった場合のわらび重曹入れすぎドロドロ対処法ですが、一度分解された繊維を元のシャキシャキした状態に戻すことはできません。しかし、捨てる必要はありません。以下のような料理にアレンジすることで無駄なく美味しく消費できます。
・たたきわらび（山形名物風）：包丁で細かく叩いて粘りを出し、すりおろし生姜、醤油、味噌と和えてご飯にかける。
・ポタージュや味噌汁のとろみ付け：ミキサーでペースト状にし、出汁や豆乳と合わせて滑らかな汁物に仕立てる。
・納豆や長芋とのネバネバ和え：オクラやめかぶと一緒に混ぜ合わせ、ネバネバ食材の一角として楽しむ。
