まずは基本中の基本、原材料のお話です。片栗粉はもともと「カタクリ」という植物の地下茎から作られていましたが、現在市販されているもののほとんどはジャガイモ（馬鈴薯）の澱粉（スターチ）です。100%炭水化物でできており、水に溶いて加熱すると強い粘り気と透明感が出るのが特徴です。
一方、小麦粉はその名の通り小麦を挽いて粉にしたもの。こちらは澱粉だけでなく、タンパク質（グルテン）を含んでいる点が決定的に異なります。このグルテンが水と混ざることで網目構造を作り出し、パンのモチモチ感や麺のコシを生み出すのです。スタート地点から、この二つは全く異なる性質を持っています。
