味噌の地域的多様性を象徴する二大巨頭が、京都の「西京味噌」と愛知県岡崎市発祥の「八丁味噌」です。この2つの特徴を整理すると、原料と文化の対比が鮮明に浮かび上がります。
西京味噌は、精米歩合を高めた白米で造る贅沢な米麹を大豆の2倍以上使い、短期間で醸造する極甘口の白味噌です。平安遷都以来の雅な宮廷料理文化や茶の湯の懐石料理とともに洗練され、淡麗な魚介や繊細な野菜の持ち味を壊さない調味料として進化を遂げました。
これと真逆のベクトルに位置するのが、徳川家康の生誕地としても名高い三河地方の八丁味噌です。原料に米を一切使わず、大豆と塩、水のみで仕込む「豆味噌」であり、巨大な木桶の上に職人がピラミッド状に重石を積み上げ、二夏二冬（2年以上）もの長期熟成を経て完成します。濃厚なコクと独特の酸味・渋みを併せ持ち、煮込んでも風味が飛ばない屈強な骨格を持っています。
ここで多くの人が混乱するのが「赤味噌と赤だしの違い」です。居酒屋や定食屋で目にする「赤だし」を単なる赤味噌の別名だと思っている人が少なくありませんが、食品規格上の位置づけは異なります。
「赤だし」とは本来、八丁味噌などの濃厚な豆味噌をベースに、米味噌をブレンドし、昆布や鰹節の天然出汁、酒、みりんなどを加えて使いやすく調合した「調合味噌（加工味噌）」、あるいはその味噌を使った汁物を指します。豆味噌単体では粘り気が強く溶けにくく、渋みも強いため、板前の知恵として他の味噌や出汁を調合して生まれたのが赤だしのルーツです。スーパーで「赤だし」と表記されている商品は、購入してそのままお湯に溶かすだけで本格的なプロの出汁感が再現できるよう設計されています。
