どれだけ簡単に剥けたとしても、栗本来の甘みやホクホクとした食感が失われてしまっては意味がありません。京都の老舗和菓子店の職人は、「水分管理」こそが最も重要だと語ります。
お湯に浸ける時間が長すぎると、栗のデンプン質が水に溶け出し、水っぽくなってしまいます。熱湯ショック法を試す際も、お湯に浸ける時間は最長で10分にとどめ、剥いたらすぐに調理するか、水気を拭き取って保存することが風味を保つ秘訣です。また、剥いた栗は空気に触れるとすぐに変色するため、薄い塩水や砂糖水に浸けて酸化を防ぐ工夫も忘れてはなりません。
