水分量を減らしても、まだ油断はできない。キャベツから出る水分が生地をさらにゆるくしてしまうからだ。キャベツは細かすぎるみじん切りではなく、少し粗めの千切りか角切りにすることで、水分が出すぎるのを防ぎ、シャキシャキとした食感を残すことができる。
また、混ぜ方にもコツがある。スプーンや泡立て器でぐるぐると力強く混ぜてしまうと、生地の粘り気が出すぎて重くなってしまう。空気を含ませるように、下から上へさっくりと数回混ぜるだけで十分だ。焼く直前にキャベツと生地を合わせることも、余計な水分を出さないための重要なポイントとなる。
