鶏むね肉を加熱調理した際に「パサパサして飲み込めない」状態に陥る現象は、肉に含まれるタンパク質と水分の相互作用によって引き起こされます。肉の主成分であるタンパク質のうち、食感を左右するのは主にミオシンとアクチンという2つの筋原線維タンパク質です。ミオシンは約50℃から凝固を始め、60℃前後で程よい弾力としっとり感を形成します。ところが、アクチンは約66℃を超えると急激に変性・収縮を起こし、細胞内に抱え込まれていたジューシーな肉汁（水分）を一気に外へと絞り出してしまいます。
一般的な鍋の沸騰調理では、肉の温度があっという間に80℃〜100℃近くまで跳ね上がるため、アクチンの激しい収縮によって水分保持率が大幅に低下します。これが鶏ハムがパサパサになる理由の正体です。炊飯器を使った低温アプローチが脚光を浴びたのは、まさにこのアクチンが収縮する手前の温度帯を狙えると考えられたからに他なりません。
しかし、炊飯器という家電は本来、白米を美味しく炊き上げるために設計された精密機械です。一般的な炊飯器の「保温モード」は、雑菌の繁殖を防ぎつつご飯の黄ばみを抑える目的から、およそ68℃〜74℃前後に設定されています。機種によってはアクチンの変性点である66℃を優に超え、放置時間が長引けば肉汁が抜けきってパサつきの原因になります。逆に、スイッチを切ったままの「熱湯投入＋放置」レシピでは湯温が急激に下がり、今度は危険な加熱不足を招くという二重の罠が存在しているのです。
