茨城の冬の味覚を語る上で、避けて通れないのが「どぶ汁」と一般的なあんこう鍋の違いです。観光客向けのパンフレットでは同列に扱われることも多い両者ですが、その調理法と味の骨格には決定的な隔たりが存在します。
一般的なあんこう鍋は、昆布や鰹節で引いた出汁に味噌や醤油を合わせ、アンコウの身や野菜を煮込み、仕上げにあん肝を溶き入れる仕立てが主流です。上品で食べやすく、魚介のすっきりとした出汁を味わう鍋料理として広く親しまれています。
対して、本場どぶ汁元祖の製法は極めて野性味にあふれています。熱した鍋に生のあん肝を直接投入してじっくりと炒りつけ、脂が溶け出してペースト状になったところにアンコウの身と大根や白菜などの野菜を投入。素材から染み出る水分のみで煮込み、最後に地元の味噌だけで味を調えるという、極限まで旨味を凝縮させた調理法を採用しています。
「どぶ」という名の由来には、肝が溶けてスープが濁る様子を濁酒（どぶろく）に例えた説や、すべてを鍋に「どぶ（放り込む）」という漁師言葉から名付けられたという説があります。水を一滴も加えないあん肝濃厚スープは、アンコウのゼラチン質と脂質が渾然一体となり、他では絶対に体験できない圧倒的なコクと余韻を生み出します。
