数多くの飲食店がしのぎを削る築地において、なぜ刺身BAR河岸頭はこれほどまでに熱烈な支持を集め続けているのでしょうか。その核心にあるのは、刺身BAR河岸頭の店主である橋本樹憲氏の類まれな目利きと、魚食文化に対する徹底した哲学です。元仲卸という経歴を持つ店主は、市場の流通構造を知り尽くしており、毎朝独自のルートで最上級の鮮魚を厳選して仕入れています。
その真骨頂とも言える看板料理が、メディアでも頻繁に取り上げられる名物「築地場外丼」です。一般的な築地場外市場の海鮮丼といえば、1つの丼の上に切り身を敷き詰めたスタイルが主流ですが、河岸頭の場外丼は意表を突く「立体的な二段重ね」構造を採用しています。
上段には、マグロの中トロや赤身、旬の白身、ウニ、イクラ、エビ、貝類など、その日獲れた選りすぐりの高級ネタが贅沢に盛られています。そして下段には、自家製の海鮮ジュレや特製タレで和えた角切り魚介がご飯とともに美しく敷き詰められており、食べ進めるごとに異なる食感と旨味の層が押し寄せます。単なるデカ盛りにとどまらない計算し尽くされた味の構成美こそが、リピーターを生み出し続ける決定的な要因です。
