長崎皿うどんを語る上で欠かせないのが、調味料による「味変」の文化です。長崎の家庭や中華料理店には、必ずといってよいほどウスターソースの瓶が常備されています。なかでも長崎の老舗醸造元「チョーコー醤油」が手掛ける「金蝶（きんちょう）ソース」は、皿うどん専用ソースとして圧倒的な支持を得ています。
なぜ甘めの豚骨・鶏ガラスープベースの餡に、スパイシーで酸味のあるウスターソースをかけるのでしょうか。これには味覚のコントラストを完成させる理由があります。
皿うどんの餡は、キャベツや玉ねぎ、豚肉、魚介などの甘みが溶け込んでおり、食べ進めるうちに口内がまろやかさに包まれます。そこに酸味と香辛料が効いたウスターソースを一回し加えることで、動物性脂の重さが中和され、香ばしく焼かれた太麺の小麦の風味がグッと引き立つのです。酢やからしを合わせる食べ方も人気ですが、長崎の本流スタイルは「まずはそのまま、中盤からウスターソースをたっぷり」が鉄則です。
