紫キャベツを調理するうえで最大のハードルであり、同時に最大の魅力となるのが「発色」のコントロールだ。切った直後は少しくすんだ赤紫だが、ある調味料を加えるだけで、まるで魔法のように鮮烈なルビーピンクへと輝きを増す。その鍵を握るのが、酸性度（pH）のコントロールである。
紫キャベツに含まれる色素は、酸に触れると赤色化し、アルカリ性に傾くと青や緑に退色する性質を持つ。茹でて青汁のような色になってしまうのは、水道水や熱によってアルカリ側に傾くためだ。この現象を逆手に取り、鮮やかさを極限まで引き出すプロ秘伝の酢配合が「酢：オイル：砂糖：塩 ＝ 3：3：1：0.5」の黄金比である。穀物酢や白ワインビネガー、リンゴ酢など、透明感のある酸味を千切りにした紫キャベツ100gに対して各大さじ1程度絡めるだけで、繊維の奥まで酸が行き渡り、目を見張るような鮮紅色が立ち上がる。塩もみで水分を軽く抜いた直後に酸を投入するのが、色ムラを防ぐ決定的なコツだ。
