ナポリピッツァの命は、言うまでもなく「焼き」の作業にある。窯内の温度はおよそ450度から500度。ピッツァ職人は、発酵を終えた繊細な生地を手際よく伸ばし、素早くトッピングを施すと、ロングペールに乗せて一気に窯の深部へと送り込む。
焼き時間はわずか60秒から90秒足らず。この僅少な時間の中で、職人は一瞬たりとも窯の内部から目を離さない。生地の膨らみ具合、縁につく絶妙な焦げ目、具材の火の通り方を完璧に見極め、絶妙なタイミングで回転させながら均一に熱を入れ切る。この極限の集中力が、表面の香ばしさと中の瑞々しい軽やかさを両立させている。
