便利に見える冷凍保存だが、やり方を間違えると風味や食感が台無しになる危険がある。代表的なNG例が、水気を拭き取らずにそのままフリーザーバッグへ放り込むことだ。表面についた余分な水分が霜となり、極度の乾燥や冷凍焼けを引き起こして臭みの原因になってしまう。
正解の手順は極めてシンプルだ。用途に合わせて「乱切り」「いちょう切り」「おろし」など使いやすい大きさにカットしたら、キッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取る。その後、空気をしっかり抜いて密閉容器や保存袋に平らに並べる。金属トレーに乗せて急速冷凍させれば、素材の風味を閉じ込めたまま約1ヶ月間の長期保存が可能となる。このひと手間が、解凍後の美味しさを左右する分かれ道だ。
