大根の葉を語るうえで最大のポイントは、根が淡色野菜であるのに対し、葉はれっきとした「緑黄色野菜」であるという事実だ。栄養学の観点からも、この差異は極めて大きい。緑色の濃さに比例して蓄えられているβ-カロテンは、根には微量しか存在しないが、葉100g中には実に3900μg以上も含まれている。
β-カロテンは体内で必要な分だけビタミンAへと変換され、目や皮膚の粘膜を健やかに保ち、感染症に対するバリア機能を強化する。公益社団法人日本栄養士会でも、現代人に不足しがちな抗酸化ビタミンやカルシウム、血液凝固や骨形成に関わるビタミンKを手軽に補える優秀な食材として評価が高い。日々の食事に取り入れるだけで、加齢に伴う骨密度の低下リスクや、デスクワークによる眼精疲労のケアにも力強い味方となってくれる。
