「冷凍した大根おろしがまずい」と感じる最大の理由は、解凍時に生じる大量のドリップ（水分流出）と、すりおろした直後から進む酸化にあります。大根の細胞組織はすりおろすことで細かく破壊されており、冷凍時に内部の水分が大きな氷の結晶へと成長すると、細胞壁がさらに損傷します。その結果、解凍時に旨味成分や辛味成分を含んだ水分が一気に流れ出し、繊維だけが残ったスカスカの食感になってしまいます。
ここで多くの人が陥りがちな誤解が、「水っぽさを防ぐために親の仇のように強く絞ってから冷凍する」という行為です。水分を完全に搾り取ってしまうと、大根特有のみずみずしさが失われ、パサパサとした消しゴムのような舌触りになってしまいます。一方で、まったく水を切らずに冷凍すると、解凍時に料理のタレやポン酢を薄めてしまう原因になります。
プロが推奨する大根おろしの水気処理の黄金比は「ざるに上げて自然に2〜3分置く」、または「清潔な手でふんわりと軽くひと絞りする」程度です。全体の水分量を約70〜80%残した状態（スプーンですくったときに水分がじんわり滲み出る程度）で素早く冷凍庫へ入れることが、みずみずしさと風味を保つ絶対条件です。
