絶品サラダを完成させるには、素材選びにもプロの視点が欠かせない。まず春雨は、じゃがいもやサツマイモのでんぷんから作られた一般的な春雨ではなく、必ず「緑豆春雨」を選ぶべきだ。緑豆春雨は熱に強く、タレを吸い込んでもコシとコリコリとした食感が失われないため、時間が経ってもべたつくことがない。
主役であるエビには、甘みとプリッとした弾力のバランスに長けた「バナメイエビ」が最適だ。下処理として片栗粉と塩で揉み洗いし、臭みを完全に切り落とすことが重要である。茹で上げる際には、グラグラと煮立たせた湯ではなく、沸騰直前の静かなお湯でさっと熱を通す。こうすることでエビの水分が逃げず、噛んだ瞬間にジューシーな旨味が口いっぱいに広がる。
