名店「手打ちそば処 風」の暖簾をくぐると、まず出迎えてくれるのは漂う濃密な蕎麦の香りです。食通たちが口を揃えて「別格」と評する最大の理由は、玄そばの選定から製粉、水回し、延し、包丁入れに至る全工程への徹底した妥協のなさにあります。
店主が過去に残した手記や関係者への取材によれば、使用する蕎麦の実の産地や水分量を日毎の湿度・気温に合わせてグラム単位で微調整しているとのこと。「機械製麺では絶対に出せない、唇を通り抜けた瞬間の微細な摩擦感と弾ける甘み」を目指し、毎朝夜が明ける前から手打ち作業に取り組む姿が目撃されています。
さらに、出汁（つゆ）の設計にも並々ならぬ執念が光ります。本枯節を贅沢に削り出し、小豆島産の本醸造醤油を寝かせた本返しと合わせたつゆは、エッジの効いた十割蕎麦の風味を一切邪魔せず、口内で見事な調和を生み出します。一口目はあえてつゆをつけず水蕎麦や少量の塩で手繰る客が多い事実こそ、素材と技に対するファンの揺るぎない信頼を証明しています。
