近代的な飲食・カフェ産業は今、サステナビリティや効率化を最優先課題として掲げている。注文のタッチパネル化やキャッシュレス決済、機械による自動抽出が標準となる中で、手作業と対面接客を軸とする老舗喫茶店のスタイルは一見、時代に逆行しているかのようにも見える。
しかし、全日本コーヒー協会の最新レポートによれば、国内のコーヒー消費量が成熟期を迎える中で、一杯の「価値」に対する消費者の要求は二極化しているという。時短を求める日常的な飲用がある一方で、体験価値や情緒的な満足を求める「スペシャルティ体験」へのニーズが急速に高まっているのだ。老舗が誇る丁寧な手仕事や歴史的意匠は、現代の市場において他が模倣できない圧倒的なプレミアム価値として評価されている。
