家庭で鰹をさばいた際に「魚屋の刺身より生臭い」と感じる最大の原因は、血の処理不足と体表の雑菌・ヌメリの残留にあります。豊洲市場の仲卸関係者や熟練の和食料理人が口を揃えるのは、「鰹をさばく工程において、真水を使ってよいのは腹腔内を洗い流す瞬間までである」という鉄則です。
鰹の筋肉には酸素を運搬するミオグロビンが大量に含まれており、これがヘモグロビンとともに酸化すると、特有の金属臭や生臭さ（トリメチルアミンや脂質の過酸化物）へと変化します。多くの初心者は「身を切った後にまな板の上で水洗い」してしまいますが、これは筋繊維に毛細管現象で水分を吸わせ、ドリップと悪臭を身の深部へ浸透させる致命的なミスです。
新鮮な鰹の選び方と目利きのポイントとして、購入段階で以下の3点を必ず確認してください。
- 目の澄み具合：黒目が澄んでいて濁りがなく、周囲が赤く充血していない個体。
- エラの色調：エラ蓋を開けた際、鮮やかな鮮紅色を保っているもの（暗褐色や白っぽくなっているものは酸化が進行）。
- 魚体の張り・断面：胴回りが丸く太っており、腹部を持った際に硬くピンと張っているもの。腹の縞模様が明瞭であることも高鮮度の証です。
そして、最も重要なのが鰹の血合い処理と臭みの真相です。背骨の下を走る太い血管（腎臓・血合い）は、スプーンや歯ブラシを使って流水下で完全に掻き出さなければなりません。この血の塊をわずかでも残したまま三枚におろすと、包丁の刃を伝って身全体に血が回り、鉄臭さが身に移ってしまいます。血を完璧に洗い落としたら、清潔なペーパータオルで腹の中の水分を1滴残さず拭き取ることが、カツオの下処理で生臭さを消す理由の核心です。
