全国の隠れ家を巡り歩く専門家が口を揃える「名店の共通点」がある。それは、徹底した温度管理と、食材のポテンシャルを何倍にも引き上げるペアリングの提案力だ。単に高価な酒を揃えるのではなく、ゲストのその日の体調や注文した料理に合わせて、魔法のような組み合わせを差し出してくれる空間こそが真の名店と呼ぶにふさわしい。
例えば、華やかな香りを放つ純米大吟醸酒。冷やしてそのまま飲むのが定番とされるこの酒も、熟達した唎酒師の手にかかれば、あえて常温近くまで戻し、白身魚の昆布締めや季節の柑橘をあしらった前菜と引き合わせることで、眠っていた旨味の層を鮮烈に開花させる。全国の隠れ家酒場では、燗酒の温度を1度単位で刻み、脂の乗った肉料理や濃厚なチーズと合わせる前代未聞のペアリングが夜な夜な繰り広げられている。
