卵の取り扱いにおいて、インターネット上には根拠の曖昧な情報が散見されます。最も多い誤解が「賞味期限を1日でも過ぎたら即座に廃棄しなければならない」という思い込みです。
日本卵業協会や食品安全委員会の公表資料によると、日本国内で流通している市販卵の賞味期限は「安心して生食できる期限」として設定されています。具体的には、食中毒の原因となるサルモネラ菌が増殖しない期間を基準に、夏季の気温なども考慮して安全側にマージンを取って算出されています。
したがって、賞味期限を数日過ぎてしまった場合であっても、パックのまま冷蔵庫（10度以下）で適切に保管されており、殻にヒビが入っていなければ、中心温度70度で1分以上（または65度で数分以上）しっかりと加熱調理を行うことで安全に食べ切ることができます。半熟ではなく、完全に火を通すオムレツや煮込み料理、焼き菓子などに活用するのが正しいリスクマネジメントです。
ただし、殻を割った時点で白身が水っぽく濁っていたり、異臭がしたり、黄身が崩れて弾力がない場合は変質が進んでいるため、絶対に口にせず廃棄してください。また、殻にヒビが入った卵は雑菌が侵入しやすいため、生食は避け、発見後すぐに加熱調理を行う必要があります。
