NHKのロングセラー番組『きょうの料理』で長年受け継がれてきた伝統的な下ごしらえには、科学的な理にかなった技が詰まっています。オクラの表面を覆う産毛を塩でこすり落とす「板摺り（いたずり）」は、単なる口当たり調整ではありません。
塩をすり込むことで細胞壁が適度に刺激され、熱を加えた際にクロロフィル（緑色素）が急速に安定化します。茹で時間はわずか30秒から40秒、あるいはレンジで数十秒。過剰な加熱を避けて冷水で一気に締める一連の流れこそが、時間が経っても黒ずまないエメラルドグリーンの発色を保証するのです。
