日本におけるブームの背景には、国内の「卵への異様なこだわり」も深く関係している。生食文化を持ち、鮮度と飼料に妥協しない日本のブランド卵。これを使うことで、本国オリジナルの味を凌駕する洗練された一皿に昇華させる試みが各地で始まっている。
比内地鶏や名古屋コーチン、あるいはマリーゴールドを食べて育った濃厚な黄身を持つ地卵。ラードの代わりに太白ごま油や発酵バターの上澄みを使い、軽やかさと香ばしさを付加する若手シェフも登場した。伝統の製法を守りつつ、素材の質で現代日本の味覚にアジャストさせる。伝統とローカル素材の融合が、この料理の寿命をさらに延ばしている。
