ネット上の料理掲示板やSNSでは、「自家製ソースを作ると水分が多くて麺がベチャベチャになる」「粉末ソースの方がパラッと仕上がるのではないか」という疑問が度々投稿されています。しかし、これは調味料の水分そのものが問題なのではなく、調理プロセスの誤解に起因しています。
調理科学的な観点から分析すると、焼きそばが水っぽくなる主因は以下の3点です。
① 麺をほぐすためにフライパンへ直接大量の水を注いでいる：
冷えた蒸し麺をフライパンに入れてから水を回し入れると、フライパンの表面温度が急激に下がり、野菜から余計な水分が流出します。正解は「袋に少し切れ目を入れ、電子レンジ（600Wで約40秒〜1分）で加熱してから投入する」ことです。水分を一滴も加えずに麺がほぐれるため、ベチャつきの根本原因を遮断できます。
② 野菜と麺を最初から一緒に炒め続けている：
キャベツやもやしを最初から麺と一緒に炒めると、加熱時間が長くなり細胞壁が破壊されて水分が溢れ出します。具材を先に炒めて一度皿に取り出し、空いたフライパンで麺をしっかりと焼き付けてから最後に合わせるのがプロの基本手順です。
③ 液体ソースを麺の上から直接ドバドバとかけている：
麺の中央に液体ソースを注ぐと、麺が水分を吸いすぎてふやけてしまいます。ソースは「フライパンの鍋肌（フチ）から回し入れ、ジュワッと煮詰めて香ばしさを引き出してから一気に麺に絡める」のが絶対原則です。メイラード反応によって香気が最大化され、余分な水分が瞬時に蒸発します。
