鶏むね肉の調理で多くの人が直面する「硬くパサついた仕上がり」と「生焼けへの恐怖感」。この二大トラブルには、肉のタンパク質が持つ明確な科学的理由が存在します。
肉のタンパク質は主にミオシン（約50度で変性し保水性を維持したまま凝固）と、アクチン（約66度で変性し筋繊維を強く収縮させて水分を絞り出す）で構成されています。従来のフライパン調理や熱湯での茹で鶏がパサつく決定的な理由は、肉の内部がアクチンの変性温度である66度を大きく超え、細胞内の水分が外部へ一気に流出してしまうためです。低温調理の目的は、「ミオシンを固め、アクチンを変性させない温度帯（60度〜63度前後）」を精密にキープすることにあります。
一方で、仕上がった鶏肉の中心部が淡いピンク色をしているのを見て「生焼けではないか」と不安を覚える利用者は少なくありません。この現象の真相は、血液色素であるミオグロビンの特性にあります。ミオグロビンが熱によって褐色に変化するのは65度以上であるため、安全基準を満たす適切な時間加熱されていても、60度〜63度の低温調理では赤みが残るのが正常な物理現象です。重要なのは「色」ではなく、「中心部が必要な温度で所定時間維持されたかどうか」という客観的な熱量です。ただし、肉汁が白濁せずドリップが透明でない場合や、弾力がなく生肉のぐにゃりとした感触が残っている場合は、明らかな加熱不足であるため絶対に口にしてはなりません。
