お菓子作りで最も失敗が起きやすいのが、温度のコントロールです。固まる温度（凝固点）と溶け出す温度（融点）の差を把握すると、季節や提供シーンに応じた適切な選択が可能になります。
ゼラチンが固まる温度は約15〜20度以下で、冷蔵庫でしっかりと冷やす工程が必須です。融点は約25〜30度と極めて低く、人間の体温や夏の室温で容易に液体へと戻ってしまいます。夏の持ち歩き用ギフトや常温のビュッフェにゼラチン主体のゼリーを出すと、崩れてしまうリスクを孕んでいます。
これに対して寒天は、約28〜35度の室温レベルで固まり始めます。一度固まった寒天の融点は約85〜90度以上と非常に高く、真夏の室温に放置しても形状が崩れる心配がありません。お弁当に入れる煮こごりや常温保存したいゼリー菓子には、寒天が圧倒的な安定感を発揮します。
また、溶かす際の加熱温度にも決定的な違いが存在します。ゼラチンは50〜60度前後のお湯で綺麗に溶けますが、沸騰（100度）させるとタンパク質が熱変性を起こし、凝固力が著しく低下します。逆に寒天は、水に混ぜた状態でしっかりと沸騰させて1〜2分間かき混ぜ続けないと、凝固成分が十分に抽出されず固まりません。
