スイスチャードを調理する上で最も重要な鉄則は、「茎と葉を切り離して加熱時間を変える」ことです。肉厚でシャキシャキとした茎と、ほうれん草のように柔らかな葉では火が通る速度が根本的に異なります。丸ごと同時に加熱すると、葉が加熱過多でドロドロになり、鮮やかな色素も抜けてしまいます。
下処理のファーストステップとして、根元を切り落とした後に茎と葉の境目でカットします。土が溜まりやすい茎の根元部分はボウルに張った水の中で丁寧に振り洗いしてください。
苦味やえぐみの原因となるのは、ほうれん草と同様に含まれる「シュウ酸」です。アク抜きの目安は葉の成長度合いで判断します。手のひらサイズのベビーリーフであればアクが極めて少ないため、洗って水気を切るだけで生のままサラダとして楽しめます。一方で、草丈が20cm以上に育った大きな株はシュウ酸が増加しているため、沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、「茎を30秒、葉を10秒〜15秒」ほどサッとくぐらせて冷水に取る下茹でが有効です。
冷水にさらした後は水気をしっかり絞ることで、特有の土臭さが消え、スイスチャード本来の甘みとほのかな塩気が引き立ちます。
